OSMANLI’DA KAR VE BUZ VAKIFLARI

Osmanlı toplumunun bariz özelliklerinden biri de vakıf/hayrat müesseseleri kurmada, hayır ve hasenatta yarışma melekesiydi. Öyle ki, bu sayede Osmanlı coğrafyası bir vakıf ve hayrat ülkesi hâline gelmişti.

Maide Suresi’nin 48. ayetindeki “Hayırda yarışınız.” ilahi emrini ve “İnsanların, canlıların yaşadığı yerlerde mutlaka onlara yapılacak bir yardım, bir hizmet vardır.” anlayışını baş tacı eden Osmanlı’nın vakıf insanları, bu düsturları bir hayat tarzı haline getirerek amele dönüştürmüşlerdi.

 

Kar ve Buz Vakıfları

Ecdat, bu mevzuda hayal ötesi numuneler sergileyerek, henüz kırılamamış bir dizi rekora imza atmıştır. Onun inşa ve ihya ettiği benzersiz vakıf müesseselerinden biri de kar ve buz vakıflarıydı. Osmanlılar zamanında hayırseverler tarafından kurulmuş çok sayıda kar ve buz vakıfları vardı.

Misal vermek gerekirse; Ahmet Ağa’ya ait 16 Haziran 1758 tarihli vakıf, yaz sıcağında kar satın alınıp yoldan geçenlere soğuk su verilmesi gayesiyle kurulmuştu. Aile fertlerinden kimin adına kar alınacağı tek tek belirtilmiş; 20 yük kar Fatma Kadın için, 20 yük kar kendi canı için, 10 yük eşi, 10’ar yük kar da kardeşleri için ayrı ayrı alınarak sıcak yaz günlerinde isteyenlerin buz gibi soğuk su içmesi temin edilmişti. Üç aylık bu yaz döneminin başlangıcından önce ve bitişinden sonraki beş günlük sürede ise, 20 okka bal alınarak bal şerbeti yapılıp isteyen her kişinin afiyetle içmesi sağlanmıştı.

 

Karcı ve Buzcu Esnafı

Payitaht İstanbul ve diğer Osmanlı şehirlerinde kar ve tuz tedariki ve ticaretiyle uğraşan karcı ve buzcu esnafı bulunmaktaydı. Bunlar, dağların güneş görmeyen yamaçlarındaki kuyulara kışın kar basar, yazın da kalıplar hâlinde keserek şehre indirirlerdi.

İstanbul’un kar ve buz ihtiyacı Eyüp Sultan, Gümüşsuyu, Okmeydanı, Hasköy, Kasımpaşa ve Galata’daki kar kuyularına basılan karlardan karşılanırdı. Evliya Çelebi, yalnızca Okmeydanı ve Eyüp’teki karlıkların sayısını yetmiş olarak zikretmiştir. Kar ve buz yetmediğinde Bursa Uludağ, Gemlik Katırlı Dağ, Kırklareli Istranca/Yıldız Dağları, Yalova, Edirne, Filibe gibi İstanbul’a yakın yerlerden getirtilirdi. Yapılan tespitlere göre, Osmanlıların Ulubuzluk ismiyle andığı Uludağ’daki arazi üzerinde 25 adet kar ve 20 adet buz kuyusu ile taşımacılık yapan ameleye mahsus 2 adet kulübe bulunmaktaydı.

16. yüzyılın ortalarında İstanbul’a gelen Pedro adındaki bir İspanyol anılarında, kar ve buz satan dükkânların sayısının kasaplara denk olduğunu yazmıştır. Evliya Çelebi’nin 17. yüzyılın ikinci yarısına ilişkin naklettiği bilgilerden anlaşıldığı kadarıyla, “Karcıbaşı” denilen görevliye bağlı olarak çalışan 300 kadar “Karcı” mevcuttu.

1489-1490 yıllarına ait kayıtlarda sarayın buz masrafının 2223 akçe; buz kesimi ve buzhanedeki karcıların masraflarının da 483 akçe olduğu belirtilmiştir. Kar ticareti o denli kârlı bir işti ki, paşalardan, hatta padişahlardan bile kar ve buz satışı ve işletmesine girenler olmuştu. Bu cümleden olarak Sultan III. Murad’ın bu soğuk nevaleden para kazandığı kaynaklarda aktarılmıştır. Yanı sıra Sokullu Mehmed Paşa’nın, 1578’de yıllık 80 bin altın kazandığı kaydedilmiştir.

İstanbul dondurmacıları, kar ve buz ihtiyaçlarını “Karhane-i Âmire” teşkilatından karşılarlardı. Bu teşkilat, saray mutfağına, halka, kebapçı, şerbetçi, muhallebici, dondurmacı vs. esnafına kar ve buz temin etmekle mükellefti. Karhane-i Âmire, senelik en az 3 milyon kıyye (Okka: 1282 gr.) kar ve 80 bin kıyye buzun her kıyyesine 10 para öderdi. Mesela Ağustos 1911 itibariyle bir kar veya buz kalıbını 4 kuruştan satıyordu.

 

Ordu Seferde İhtiyacını Nasıl Karşılardı?

Osmanlı Ordusu sefer ve kuşatmalara daha çok bahar ve yaz mevsiminde çıktığı için askerlerin serinlemesi; ayran, şıra, hoşaf ve şerbet gibi içeceklerin soğutulması; çiğ et, süt ürünleri ile sebze ve meyvelerin muhafazasında kar ve buza ziyadesiyle ihtiyaç oluyordu. 

Bu yüzden daha sefere çıkmadan önce kış aylarından başlayarak, güzergâh üzerindeki konaklama yerlerine ve çevredeki dağlara derin kuyular açılır, karlar sıkıştırılarak depolanırdı. Sefer sırasında ordudaki karcılar ve buzcular vasıtasıyla bu karlıklardan ordugâhtaki mutfaklara taşınırdı. Büyük kalıplar halinde testerelerle kesilen buz kalıpları, erimemesi için keçelere sarılırken, karlar ise kıl heybelere basılarak yük hayvanlarıyla nakledilirdi.

 

Kar Hayrı

Vakıflar, şehre kar ve buz getiren esnaftan bunları satın alırlar; doğrudan kar veya şerbet olarak çarşıda, pazarda ve camilerde halka bedelsiz ikram ederlerdi. Bazı yörelerde ise hayır yapmak isteyenler, parasına göre karcıya sipariş vererek ahaliye kar dağıtılmasını isterdi.

Kar dağıtmak özellikle sıcak yaz günlerinde tarlada, bağda, bahçede çalışan veya ekinle uğraşan halk nazarında büyük sevaptı. “Kar hayrı” denilen bu ikramdan halk, buzdolabının henüz icat olmadığı bir çağda fazlasıyla memnun kalırdı.

1663’de Hatice Turhan Sultan’ın tesis ettiği vakıf, çeşmelerin sularını soğutma hizmetine hasredilmişti. Vakfın vakfiyesinde, Yeni Cami Sebilinden halka verilen suyun, sıcak yaz günlerinde buzla soğutulması ve cami kapılarından halka, karla karıştırılmış ballı şerbet dağıtılması şart koşulmuştu.

 

İlk Buz Fabrikaları

19. yüzyılın ortalarından itibaren ilk olarak Payitaht İstanbul’da daha sonra da Osmanlı’nın farklı coğrafyalarında devlet imtiyaznameleri ile buz fabrikaları kurulmuştur. Osmanlı’da ilk buz fabrikası, 1886/1887 yılında Sultan II. Abdülhamid’in buyruğuyla, Mâbeyn-i Hümâyûn Bekçiler Müdürü Salim Ağa tarafından İstanbul Sarıyer’e bağlı İstinye semtinde inşa edilmiştir. Sonraki yıllarda İzmir, Mersin, Adana ve Tarsus’ta da buz fabrikaları açılmıştır.

 

Kaynakça: Nazif Öztürk, Türk Yenileşme Tarihi Çerçevesinde Vakıf Müessesesi, Ankara 1995; Ziya Kazıcı, Osmanlı Vakıf Medeniyeti, İstanbul 2003; İ. Hakkı Uzunçarşılı, Osmanlı Devleti’nin Saray Teşkilatı, Ankara 1988; Fernand Braudel, Akdeniz ve Akdeniz Dünyası, C.I, İstanbul 1989; Salomon Schweigger, Sultanlar Kentine Yolculuk, İstanbul 2004; Evliya Çelebi Seyahatnamesi: İstanbul I, C.2, Hazırlayanlar: S. Ali Kahraman, Yücel Dağlı, İstanbul 2003; Mary Priscilla Işın, Gülbeşeker, Türk Tatlıları Tarihi, İstanbul 2008; Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı, İstanbul 2004; B. Çubukçu, M. Değer, “İstanbul’da Osmanlı İmparatorluğu Döneminde Saraya Buz ve Kar Sağlanması”, Türk Dünyası Tarih ve Kültür Dergisi, Mayıs 2010/218; A. Gözcü, E. Akçiçek, “Osmanlı Mutfağında Kar ve Buz”, I. Türk Mutfak Kültürü Sempozyumu, Yayına Hazırlayanlar: Arif Bilgin, Özge Samancı, Bilecik 2012; T. Cengiz Göncü, “Osmanlı Saray Sofrasında Kar ve Buz Kullanımı Temin Yolları ve İdari Yapılanma, http://www.academia.edu/29261201/ Erişim: 01.05.2018; M. Nuri Türkmen, “Osmanlı Devleti’nde Saray İhtiyaçlarının Karşılanması: Kar ve Buz Temini”, Gazi Akademik Bakış, Yaz 2011/8; Hakan Yıldız, “Osmanlı Seferindeki Gıda Tedarik Organizasyonu ve Ordunun Beslenmesi”, Yemek ve Kültür, Sayı: 9/2007; İ. Hakkı Konyalı, “Yeni Cami Kapılarında Halka Bal Şerbeti Dağıtılırdı”, Tarih Hazinesi, Kasım 1950/1; Burhan Çağlar, “Antik Dünyadan Modern Zamana Kar, Buz ve Dondurma”, Standard Dergisi, Ağustos 2010/579; Burcu Kurt, “Buz Temininde Sanayileşme ve Osmanlı İmparatorluğu’nda Kurulan Buz Fabrikaları”, Ankara Üniversitesi OTAM Dergisi, Sayı: 30/2011.

İsmail ÇOLAK

Yazar