OSMANLI’DA EKMEK
Günümüzde, fiyatının sık sık artması, muhtevasında kullanılan katkı maddeleri, temizliği ve sair sıkıntılar dolayısıyla ekmek ve ondan kaynaklanan bilumum meseleler zaman zaman ülkemizin başlıca gündem maddeleri arasına giriyor. Bugün olduğu gibi dün de devletler ve milletlerin en önemli meselelerinden biri kuşkusuz “ekmek meselesi” idi. Osmanlı’nın da devlet ve toplum olarak ana meseleleri içindeydi. Halkın bu temel ihtiyacının en ucuz, kolay, güvenli ve sağlıklı bir biçimde tedarik edilmesine, devlet ciddiyeti ve duyarlılığıyla yaklaşılır ve çözümler getirilirdi.
46 Çeşit Ekmek ve Pide
Ekmek, Osmanlı’da “etmek” ya da “nân-ı aziz” olarak da ifade edilirdi. Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde geçen kayda göre Osmanlı’da 46 çeşit ekmek mevcuttu. Bunlar arasında has veya beyaz ekmek en çok tercih edilendi. Üstü kızardığı hâlde kabuksuz, beyaz ve yumuşak bir ekmekti. Sarayın mutfak narh defterlerinde, bazı zamanlarda üzerine çörekotu ve susam; hamuruna da anason ve rezene suyu eklendiği kayıtlıdır. Fatih Dönemi’nde eritilmiş kuyruk yağı da ilave edilmiştir.
Önceleri, ev fırınlarında yapılan ekmeklerin yerini son dönemlerde çarşı fırınından gelen ekmekler almıştır. Yassı biçimdeki ekmek anlamına gelen “pide” ise, 15-16. yüzyıldan itibaren İstanbul’dan başlayarak Osmanlı coğrafyasında yaygın biçimde tüketilir olmuştur.
- yüzyıl İstanbul’unda 110 kadar fırın vardı. Evliya Çelebi, yaşadığı devirde ekmekçi esnafının 999 dükkân ve 10.000 neferden ibaret olduğunu yazmıştır. Yeniçerilerin ekmeği Şehzade Camii karşısında Yeniçeri Kışlası ile Acemioğlanları Kışlası arasındaki büyük fırında pişerdi ve bu ekmeğe “tavın” denirdi. Siyah renkli ve lezzetli olan bu ekmek halk arasında “fod(u)la” ismiyle anılırdı. Askere ekmek temin edenlere 1863 yılına kadar Ekmekçibaşı denmiştir.
Osmanlı Etmek’inde Standartlar
“İbadullahın havâyic-i zaruriyesi/kulların zaruri ihtiyacı” olarak görülen ekmek meselesinde merkezi idare, başta Dersaadet/İstanbul sakinleri olmak üzere umum ahalinin refah ve mutluluğunun herhangi bir sebeple “müzayakaya düçar olmasını/sıkıntıya uğramasını” engellemek gayesiyle fiyat istikrarını sağlayıcı müdahalelerde bulunurdu.
Osmanlı’da “etmek” ya da “nân-ı aziz” olarak da ifade edilen ekmeğin ağırlığı, fiyatı ve kalite kontrolü devamlı surette yapılırdı. Halka daha ucuz ve kaliteli ekmek yedirmek, devletin önemsediği ve titizlikle üzerinde durduğu kaidelerdendi. Ramazan yaklaşınca fahiş fiyat artışlarını önlemek için devlet, fiyatları sabitler ve narh defterine kaydederdi.
Ekmekle ilgili ilk kanun, Sultan II. Bâyazîd Dönemi’nde hazırlandı. Aynı zamanda dünyanın ilk “standardizasyon” uygulaması özelliği de taşıyan bu kanun, 1502’de “Kanunname-i İhtisabı-ı Bursa” adıyla tatbik edildi. Burada ekmeğin kalitesinden bahsedilirken çiğ ve kara olmaması özellikle vurgulanmıştı.
Çıkarılan kanun, emir, talimatname ve fermanlarla, unun ince elenmesi; içerisine mısır, arpa, darı unu gibi başka maddeler eklenmemesi; ağırlığı, rengi, kokusu; üzerine serpilecek susam miktarı, tam olarak pişirilmesi; kâr payının (genellikle yüzde 10) düşük tutulması; fırıncı-ekmekçi esnafının temizliğe riayet etmesi; yeterli miktarda un stoku yapılması gibi birçok konuya dikkat çekilirdi.
Sıkı Denetim ve Ağır Cezalar
Ekmeğin en az 2 güne bir kurallara uygun şekilde üretilip üretilmediğinin tespit ve kontrolü, devlet için ihmal edilemez hayatiyete sahipti. Sadrazam dâhil, tüm devlet görevlileri (kadı, muhtesib, lonca kethüdası, koloğlanları vs.) fırınları ve ekmekleri sıkı biçimde denetlerdi. Buna yer yer padişahlar da tebdil-i kıyafetle iştirak ederlerdi.
Fırıncılar, nizama aykırı üretim yaptıkları takdirde önce uyarılır, tekrar etmesi durumunda para ve falaka cezasından idama varana değin türlü cezalara çarptırılırlardı. Eğer ekmek belirlenen gramajın altındaysa fırıncının kafasına suçlu olduğunu simgeleyen tahta bir külah geçirilir ya da para cezasına çarptırılırdı.
Ekmekteki usulsüzlük ve yolsuzluklara karşı alınan en sert önlem, fırın işletmecisi veya çalışanlarının işyerlerinin önünde asılmasıydı. Bu manada Sultan III. Mustafa, 21 Mart 1772’de İstanbul Vezneciler’de suç işleyen bir ekmekçinin tezgâhtarını, ibret-i âlem için astırmıştı. 8 Mart 1774’te de Kaymakam Süleyman Paşa, Vefa Meydanı’nda bir ekmekçiyi idam ettirmişti. Sultan I. Abdülhamid ise, işini düzgün yapmayan fırıncıları idamla cezalandırılacağını ferman buyurmuştu.
- Abdülhamid’in Yazısı: Ekmeği Görsen Ağlarsın!
1774-1789 arasında tahtta oturan I. Abdülhamid de sık sık esnafı denetleyen padişahlardandı. Tebdil-i kıyafetle fırınlara gider, ekmeğin ağırlığını, rengini, içine konan maddeleri kontrol ederdi. Fırınlarda gördüğü aksaklıkları ve emirlerini yetkililere bizzat kendi el yazısıyla bildirir; aldığı ekmek numunelerini, renk ve gramajlarının incelenmesi için kaymakama gönderirdi.
Bu teftişlerin birinde şahit oldukları kendisini derinden müteessir etmiş ve zaman kaybetmeksizin şu emri kaleme almıştı: “Yapılan ekmekleri yiyip helâk olanların haddi hesabı yoktur diye konuşulur. İstanbul’da nân-ı azizi görsen, billâhi ağlarsın. İnsan değil köpek yemez. Bilirim savaş vakitleri böyle… Yiyenler hastalanır. Bari yalnız darı olsa, bu kadar olmaz. Tersaneden verdiklerine bakla, nohut tanesi gibi sair şeyleri karıştırıyorlar.”
Bir defasında da payitahtta yaşanan ekmek sıkıntılarından şöyle dert yanmıştı: “Et ekmek cümleden akdem-i elzemdir/hepsinden evvel lüzumludur. Allahu Teâlâ göstermesin bir gün ekmek olmasa İstanbul’un hâli nasıl olur?”
III. Selim: Ekmekler pişkin olsun!
Ekmeğin bilhassa beyaz ve pişkin olmasına ehemmiyet gösterilirdi. Sultan III. Selim, sadaret kaymakamına yazdığı Hatt-ı Hümâyun’da bu durumla alakalı şu tembihte bulunmuştu: “Ekmeklerin gayet beyaz ve pişkin olmasına ihtimam ve dikkat olunması emr-i hümayunum olmuştur. Dikkat idesin. Göreyim seni, gayet beyaz olsun, ihtimam olunsun.”
Ayrıca Padişah, Sadrazam Yusuf Ziyaüddin Paşa’ya hitaben 13 Mayıs 1801’de yazdığı yazıda, önce “Bugün tebdilen geçerken Divanyolu’nda, furun önünde kalabalık gördüm. Herifin biri dahi ‘Yiyecek ekmek bulamıyoruz deyü feryad eyledi.’ sözleriyle tanık olduğu bir manzarayı aktarmış, ardından: ‘Alimallah mükedder oldum, şunun bir çaresine bakasın. Zira Ramazan-ı Şerif’de ibadullaha zahmet çekmek layık değildir. Rezzak-ı âlem olan Allah inayet ihsan eylesün çaresi ne ise ziyade işlenmek ile mi olur hâsılı dikkat edesin.’ diyerek Ramazan ayında ekmek sıkıntısı çekilmemesi için gereken önlemlerin alınmasını emretmişti.
- Mahmud’u Uykusundan Eden Ekmek Kuyruğu
Sultan II. Mahmud’un, III. Selim’den devraldığı en mühim meselelerden biri de İstanbul’da hüküm süren ekmek kıtlığıydı. 1809-1810’da fırınlar önünde uzun halk kuyrukları oluşuyor ve çoğu defa ahaliye pişmemiş ekmekler satılıyordu.
Durumdan istifade eden, halkın ekmeğiyle ve fiyatlarla oynayan çok sayıda “muhtekir”, yani vurguncu türemişti. Bazı fırınların, ekmeğin ücretini iki katına çıkarması, özellikle fakir fukarayı zor duruma düşürmüştü. Birçok kimse ekmek alamıyor, evladı iyaline ekmek götüremiyor; günlerinin ekseriyetini aç ve mahzun geçiriyordu.
Bütün bunlar padişahı oldukça rahatsız ediyordu. Bir gün silahtar ağa ve bir kısım devlet erkânıyla beraber tebdil-i kıyafet önceden belirlenen bir fırının önünde kuyruğa girdi. Maksadı hem fırınları ve satılan ekmekleri yerinde kontrol etmek hem de halkın dert ve şikâyetlerine kulak vermekti.
Kuyrukta beklerken, bir kadının aldığı ekmekleri beğenmeyerek; “Padişahın gözü kör olsun! Bakmıyor ekmeklere… Bak şu ekmeğe ve ekmeği alıncaya kadar çektiğimiz mihnet ve meşakkate…” diyerek öfkelendiği ve kendisine beddua ettiğine şahit olur.
Padişah bu sözleri işitince canı fazlaca sıkılır ve üzülür. Saraya döndükten uzun süre sonra bile olayın tesirinden kurtulamaz ve kadının sözleri kulaklarında çınlar. O günün gecesini Hırka-i Şerif Dairesi’nde ibadet ve dua ederek geçirir. Ümmet-i Muhammed’in refah ve saadeti için niyazda bulunur. Ertesi gün kadının bulunması ve 100 kuruş verilmesini silahtar ağaya emreder.
Diğer taraftan, 25 Ocak 1811 tarihli başka bir belgede geçen malumata göre, zahirede meydana gelen fiyat artışları ekmek fiyatını yükseltmiştir. Devlet, iskelelerden zamlı fiyatla zahire alan fırıncı esnafının zarar etmemesi için kilesi/ölçeği 124 paraya zahire verir. Bu fiyatla devlet, her kilede 14 para zarar eder. Fakat bu da fırıncıları zarardan kurtarmaz ve 110 dirhemi iki paraya satılan ekmeğin gramı 100 dirheme düşürülerek, iki paradan satılması kararlaştırılır. Padişah, ekmeğin kalitesi ve fiyatıyla ilgili memnuniyetsizliğini belirterek çare üretilmesini ister. Bunun yanında 1828’de halka kaliteli ve ucuz ekmek yedirilmesine ilişkin bir de irade neşreder.
- Abdülhamid Han’ın ekmek savaşı!
Ekmek hususunda hassasiyet gösteren padişahlardan biri de Sultan II. Abdülhamid idi. 1899 yılı Haziran ayında buğday fiyatlarında meydana gelen artış sebebiyle ekmeğe zam yapılması söz konusu olduğunda, Abdülhamid Han duruma derhal müdahale ederek Saray Başkâtibi
Tahsin Paşa vasıtasıyla 19 Haziran 1899’da ilgili makamlara şu iradeyi gönderdi:
“Buğday fiyatının şu günlerde artmaya başladığı ve bundan dolayı ekmeğin beher okkasına beş para zam yapılması lazım geldiği Şehremaneti/Belediye tarafından arz edilmiştir. Buğday fiyatının artmasının ziraatla meşgul olanlar için faydalı olacağı aşikâr olmakla beraber, ekmek fiyatının yükselerek bundan dolayı halkın sıkıntı çekmesine merhametli sultanımız razı olmamaktadır… Bu sebeple, yukarıda beyan olunduğu üzere, ekmek fiyatının yükselmesine fırsat vermeyecek şekilde ihracatın denetlenmesi gerektiğinden Şehremaneti ve Ticaret Odası ilgililerinden oluşan bir komisyonun hemen şimdi teşkil edilerek ekmek fiyatının artmasına engel olacak tedbirlerin düşünülmesi ve behemehâl buna bir çare bulunarak akşama saraya sunulması Padişahımız efendimiz hazretlerinin emir ve iradeleri gereğindendir.”
Bu minval üzere toplanan komisyon meseleyi görüşmüş ve varılan karara göre fırınlarda gerekli tetkikatın yapılıp haksız fiyat artışının önleneceği, bu süre zarfında tüccarın fırıncılara çuvalı 85 kuruşa un vermeyi taahhüt ettiği saraya bildirilmişti. Aynı yılın eylül ayında fırıncılar yeniden harekete geçti. Ekmeğe zam yapamayınca bu defa ekmek üretimini azalttılar. Maksatları bu yolla ekmeği karaborsaya düşürüp zam yapmaktı. Fakat Sultan Abdülhamid buna da hemen müdahale etti ve askerî fırınlarda, halk için ekmek pişirtti. Sonuçta fırıncılar pes ettiler ve normal üretime geçtiler.
Sultan’ın Fırıncıları İkna Etmesi
Abdülhamid Han, fırıncıların bir ara ekmeğin fiyatını 30 paradan 40 paraya yükseltmek istediklerini öğrendiğinde de şiddetle karşı çıktı. Hatta onları saraya çağırıp, zammı geri çekmeleri hakkında uyardı ve ikna etmeye çalıştı.
Nihayetinde fırıncılara yaptığı şu konuşmayla zammı geri aldırmaya muvaffak oldu: “Siz yine ekmeği 30 paraya satmaya devam edin. Sattığınız her ekmek için istediğiniz 10 parayı ben vereceğim. Çünkü bir memlekette ekmek fiyatına zam yapılırsa, bunu bütün zaruri ihtiyaçların pahalılaşması gibi bir hareket kovalar ki, halkımız bundan büyük ıstırap çeker.”
Kaynaklar: Başbakanlık Osmanlı Arşivi (BOA), HH, nr. 10771; HAT, nr. 174/7558-1; 27779, 30471; Câbî Ömer Efendi, Câbî Tarihi: Tarih-i Sultan Selim-i Salis ve Mahmud-ı Sani, (Doktora Tezi) M. Ali Beyhan, İstanbul 1992; Evliya Çelebi Seyahatnamesi, c.3-4, İstanbul 1314; Halil İnalcık, “İaşe-Osmanlı Dönemi”, Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi, c.3, İstanbul 1994; Ekrem Buğra Ekinci, Osmanlı Hukuku Adalet ve Mülk, İstanbul 2008; A. Süheyl Ünver, Türkiye Gıda Hijyeni Tarihinde Fatih Devri Yemekleri, İstanbul 1952; Ziya Kazıcı, Osmanlılarda İhtisab Müessesesi, İstanbul 1987; Feridun Emecen, “Fodula”, DİA, c.13; Mehmet Genç, Osmanlı İmparatorluğunda Devlet ve Ekonomi, İstanbul 2000; Halime Doğru, 18. Yüzyıla Kadar Osmanlı Kentlerinin Sosyal ve Ekonomik Görüntüsü, Eskişehir 1995; Mübahat S. Kütükoğlu, “Osmanlı İktisadi Yapısı”, Osmanlı Devleti Tarihi, c.2, İstanbul 1999; Mehmet Demirtaş, Osmanlıda Fırıncılık, İstanbul 2008; Osmanlı Esnafında Suç ve Ceza, Ankara 2010; Mevlüt Camgöz, Ekmek, Buğday ve Şehir, İstanbul 2017; Murat Kuter, İnsan ve Ekmek, Bursa 2011; BOA, İrade Hususi, 15, 9 S 1317, 78; 28 B 1325; Tahsin Paşa, Yıldız Hatıraları, İstanbul 1990; Vahdettin Engin, Sultan II. Abdülhamid ve İstanbul’u, İstanbul 2008.
