KÖY PEYNİRLERİ VE BURUSELLA

Şu günlerde başka şehirlerde gurbette yaşayan hemşerilerimiz yaz tatillerini geçirmek üzere memleketlerine gitme planları yapmakta; tatillerini geçirdikleri süre içerisinde köylerinde üretilen birçok tarım ürünlerini de kışın tüketmek üzere ekonomik olması sebebiyle yaşadıkları yerlere getirmenin hayallerini kurmaktadırlar. Köylerde yazın üretilen kuru gıdalarda herhangi bir sağlık problemiyle karşılaşılmamaktadır

Şu günlerde başka şehirlerde gurbette yaşayan hemşerilerimiz yaz tatillerini geçirmek üzere memleketlerine gitme planları yapmakta; tatillerini geçirdikleri süre içerisinde köylerinde üretilen birçok tarım ürünlerini de kışın tüketmek üzere ekonomik olması sebebiyle yaşadıkları yerlere getirmenin hayallerini kurmaktadırlar. Köylerde yazın üretilen kuru gıdalarda herhangi bir sağlık problemiyle karşılaşılmamaktadır. Ancak köylerde çiğ sütten üretilen peynirlerin hemen tüketilmeleri halinde çok ciddi sağlık problemleri yaşanması muhtemeldir.
Süt hayvanlarının sağılması sırasında çiğ süte¸ dışkı¸ kıl gibi maddelerle bakteriler bulaşmaktadır. Süt her ne kadar süzülse de¸ süzgeçten bakteriler çok rahat bir şekilde süte geçer. Bu sebeple¸ çiğ sütlerde bulunabilecek insan sağlığına zararlı patojen(insan sağlığına zararlı hastalık etmeni) mikroorganizma dediğimiz bakteriler peynire oradan da bu peynirleri tüketen insanlara geçebilmektedir.
Çiğ sütlerde¸ süt hayvanı kaynaklı bulunabilecek patojen mikroorganizmalar ve bu mikroorganizmaların insan sağlığına olumsuz etkileri şu şekildedir:
Mycobacterium tubuklosis: Verem hastalığına neden olur.
Brucella abortus: Erkeklerde kısırlık¸ kadınlarda düşüğe neden olur.
Brucella melitensis: Bazı hallerde ölümle sonuçlanan Malta Hummasına neden olur.
Çiğ sütlerdeki patojen mikroorganizmaların tek kaynağı sütün sağıldığı hayvan değildir. Sütü sağan kişinin sağlığı¸ süt ve peynir kaplarının durulanmasında ve yıkanmasında kullanılan sularla da kontamine(Bulaşma) olduğunda¸ aşağıdaki patojen mikroorganizmalar da bulaşırlar. Bu patojen mikroorganizmalar ile sebep olduğu rahatsızlıklar şunlardır:
Salmonella typhosa: Tifo
Shigella dysenteriae: Dizanteri ve İshal
Çiğ sütten yapılan peynirlerin tüketilmeleriyle karşılaştığımız en büyük rahatsızlık Brosella Bakterilerinin sebebiyet verdiği infeksiyon hastalığıdır. Brucella abortus bakterisinin neden olduğu hastalık erkeklerde kısırlık¸ kadınlarda düşüğe neden olur. Ve tedavisi çok uzun süre alır. Hastalığın en büyük belirtisi¸ yorgunluk ve halsizlik olarak kendisini gösterir. Ülkemizde bir yılda ortalama 15.000 kişiye ülke genelinde Brosella tanısı konmaktadır. Hastanelere başvurmayanları da düşündüğümüzde bu sayı çok ciddi boyutlara ulaşmaktadır.
Köylerde üretilen tüm peynirlerin çiğ sütten yapılma zorunluluğu vardır. Çünkü çiğ sütün pastörize edilmesi durumunda sütün peynirleşmesi ciddi oranda zayıflamaktadır. Peynirde bulunan sağlığa zararlı hastalık etmeni bakterileri öldürmenin tek yolu sütü pastörize etmek değildir. Peynir olduktan sonra 90 gün salamuralı suda soğuk depoda peynir olgunlaştırıldığında hastalık yapıcı etmenler ölmektedir.
Brosella bakterileri aside karşı dirençli olmadığı için diğer patojenlerin de imha edilmeleri için çiğ sütten yapılan peynirlerin¸ olgunlaştırma ile tekniğine uygun soğuk depolarda salamuralı suda en az 90 gün bekletildiklerinde ölmektedirler.
Sadece aile ihtiyacı olarak yapılan taze peynirler olgunlaştırılmadan tüketilmemelidirler. Yaylada yapılan peynir telemesi hemen o gün ya da ertesi gün tuzlanıp tuzlu salamurada kaynatılıp bidonlara basılıp 90 gün bekletildikten sonra tüketilmelidir.
Her ne kadar çiğ sütten yapılan peynirlerde 90 günde burusella bakterileri ölüyor olsa da hastalığa yakalanmamada en önemli faktör pastörize sütten yapılan peynirleri tüketmektir.
ÇİĞ KREMADAN YAPILAN TEREYAĞLARI
Tıpkı çiğ sütten yapılan peynirler gibi çiğ kremadan yapılan tereyağları da insan sağlığını aynı oranda hatta daha fazla tehdit etmektedir. Çünkü kremaların mikroorganizma yükü kremanın bileşimi neticesinde her zaman fazladır. Asıl tehlike çiğ krema ya da çiğ kremadan elde edilen tereyağlarındaki asitlik patojen bakterileri öldürecek düzeyde değildir¸ olgunlaştırılma¸ tuzlama¸ bekletme ile ölmezler bu sebeple¸ çiğ kremadan yapılan tereyağları asla kahvaltılık olarak kullanılmamalıdır. Bu tür tereyağları sadece yemek yapımında kızartıldıktan sonra kullanılmalıdır.
Bol sağlıklı günler dilerim.